makala makanan kadaluarsa

BAB I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Tujuan dari program Penyehatan makanan adalah  agar semua tempat pengelolaan makanan terdaftar dan mempunyai nomor pendaftaran secara nyata dan seragam, sehingga nantinya memudahkan didalam usaha pengawasan, pembinaan, dan tindakan pemantauannya.

Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hyigiene sanitasi makanan, gizi, dan safety.

Hyigine sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Mutu dikatakan masih baik memiliki konotasi yang subyektif, sangat tergantung pada tingkat ekonomi dan sosial suatu masyarakat konsumen. Untuk masyarakat yang sangat maju dan relatif kaya, penurunan mutu 20% sudah dianggap tidak pantas dikomsumsi.Sebaliknya untuk masyarakat yang  masih miskin dan belum maju penurunan mutu sampai 40-50 % masih dianggap pantas untuk dikomsumsai oleh manusia dan konsumen.

Informasi atau penjelasan mengenai daya simpan atau waktu kadaluarsa suatu produk perlu  diberikan kepada konsumen . Pemberian informasi tersebut dapat dilakukan melalui sistem penandaan waktu kadaluarsa. Penandaan tersebut harus jujur, jelas dan terbuka, yang disebut dengan syistem open dating.

B.     TUJUAN

Adapun tujuan dari praktikum pemeriksaan masa kadaluarsa berbagai produk makanan adalah “untuk mengetahui kriteria makanan kadaluarsa dan tidak layak dikonsumsi”.

BAB II

DASAR TEORI

A.      PENGERTIAN MAKANAN KADALUARSA

Makanan adalah  Semua substansi yg diperlukan tubuh  kecuali air dan obat-obatan  Dan substansi-substansi  lain yg dipergunakan untuk pengobatan. (WHO)
Makanan Kadaluarsa adalah   :  Makanan yg masa produktifnya telah berakhir dan dapat berbahaya bagi kesehatan.

Tanggal kadaluarsa     : Informasi dari produsen kepada konsumen yang menyatakan waktu dimana suatu produk sudah tidak baik lagi digunakan.

Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan. Batas dimana mutu makanan masih baik, lebih dari waktu tersebut mengalami tingkat penurunan sedemikian rupa sehingga makan tersebut dipandang tidak lagi pantas dikomsumsi oleh manusia atau konsumen.

Mutu dikatakan masih baik memiliki konotasi yang subyektif, sangat tergantung pada tingkat ekonomi dan sosial suatu masyarakat konsumen. Untuk masyarakat yang sangat maju dan relatif kaya, penurunan mutu 20% sudah dianggap tidak pantas dikomsumsi.Sebaliknya untuk masyarakat yang  masih miskin dan belum maju penurunan mutu sampai 40-50 % masih dianggap pantas untuk dikomsumsai oleh manusia dan konsumen.

Informasi atau penjelasan mengenai daya simpan atau waktu kadaluarsa suatu produk perlu  diberikan kepada konsumen . Pemberian informasi tersebut dapat dilakukan melalui sistem penandaan waktu kadaluarsa. Penandaan tersebut harus jujur, jelas dan terbuka, yang disebut dengan syistem open dating. sistem open duting dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu: (the packing date) .

1.      Penandaan tanggal pengepakan (the packing date) . Tanggal penandaan ini merupakan waktu awal daya tahan, padahal yang diperlukan adalah waktu akhir daya simpan. Sehingga penandaan itu tidak banyak artinya, tidak menguntungkan dan tidak dikehendaki oleh konsumen.. Penandaan tanggal pengepakan tidak memerlukan analisa produk, baik secara laboratorium maupun organoleptik.

2.      Penadaan tanggal  penjualan  yang dianjurkan (self by date)  jenis penandaan ini  menganjurkan kepada toko agar  produk yang dimaksud  sudah terjual habis pada waktu sekitar tanggal yang dianjurkan yang tertera pada label. Penandaan self by date  diterapkan  pada bahan makanan yang cepat rusak atau memiliki daya simpan yang singkat, seperti produk susu cair, ikan segar, karkas ayam segar.

3.      Penandaan yang mencamtumkan kata-kata sebagai berikut:  kondisi terbaik, bila dikomsumsi disekitar tanggal .........(the best-if used by date) ..terbaik sebelum bulan dan tahun, gunakan sebelum tanggal (Best fore) atau baik digunakan sebelum (lihat pada kemasan ini)... Penandaan ini dipandang yang terbaik, paling tepat dan dikehendaki konsumen. Penandaan tanda ini pada komoditi lapangan dan minuman yang memiliki daya simpan relatip lama, seperti makanan kaleng, minuman yang mengalami sterilisasi.

Pangan yg mengalami kerusakan akan perubahan – perubahan  seperti:
1.  Warna
2.  Bau
3. Rasa
4. Tekstur
5. Kekentalan.

Perubahan tersebut disebabkan oleh benturan benturan fisik, benturan kimia, dan aktifitas organisme. Penyebab terjadinya kerusakan pada  makanan.
Makanan kadaluarsa terjadi akibat pelepasan pada makanan serta tdk berfungsix lagi bahan pengawat pd makanan, dan dpt pula terjadi akibat reaksi zat kimia beracun yg terkandung pd makanan  dlm jenjang waktu  tertentu.

B.       PENGEMASAN MAKANAN

Mikrobilogi makanan dan minuman dalam kemasan aseptic adalah suatu konsep yang membahas tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan bahan makanan kemasan. Termasuk diantaranya makanan kaleng, air mineral, teh kotak,susu kotak,e skrim, sirup, jamu dan sebagainya. Organism akan masuk  dalam  pangan  selama proses pengemasan baik melalui debu tanah, dari zat penyusun, maupun dari peralatannya. agar proses pengemasan berhsil dengan baik, berdasarkan asiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya dengan organism pembusuk yang sesuai,harus mempehatikan pedoman umum berikut ini:

KlsifikasiAsiditas	pH	JenisBahanPangan	KelompokBahanPangan	AgensiPembusuk	KebutuhanPanas Dan Proses
Asamrendah	7,0	Ley homini,zaitunmasak,dagingkepiting,telur,kerang,susujagung,itik,ayam,daging,sarden	Dagingikan,susu,unggas	Bakterianaerobpembentksporamesofili thermofilik	Suhutinggi 240-2500c
	6,0	Dagingkorned,kacang,wortel,bit,asparagusdankentang.	sayuran	Enzim yang terjadisecaraalamidalam proses tertentu	Suhutinggi 240-2500c
Setengahasam	4,5	Ravioli,cabai	Makananbuatan	Batas bawahbagipertumbuhankuman c.botulium
		Sauskentang,tomataprikot,pir,peach,orange	Buah-buahan	Bakteriasiduri non sporoformindansporoforming	Dengan air mendidih
Anasam	3,0	Acar,relish,saribuahkranberri,lemon,limau	Bahanpanganasam(acar), asamtinggi(jam,selai)	Kamir,cenda
	2,0			Bahanpangansangatasam

Adapun genus mikroba yang umunya berhubungan dengan pembusukan dari bahan pangan yang penting adalah:

·         Produk susu:streftococci, lactobacilli, microbakteriu, acharomobacter psodoona dan flavobacterium serta bacilli.

·         Daging segar:chromobacter, pseudomonas, flavobacterium, micrococci, cladosporium, thamnidium.

·         Daging sapi :micrococci, lactobasilli, streftococci, debariyomicues dan penillicium.

·         Ikan dan udang: achromobacter, pseudomonas, plavobacterium dan micrococci.

Kemasan terhadap bahan pagan dimaksudkan untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya, untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan. Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan selama penyimpanan merupakan masalah utama yang berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri. Pengemasan memberikan peran dalam mempertahankan bahan pangan dalam kedaan bersh dan higienis.

Fungsi kemasan

Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan fungsi-fungsi berikut:

1.      Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

2.      Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar.

3.      Harus berfungsi Secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan .hal ini berarti bahan-bahan pangan pengemas harus dirancang untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada atau Yang harus digunakan.

4.      Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan utk dibentuk menurut rancangan, dan bukan saja memberikan kemudahan pada konsumen. misalnya, kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, juga dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengolahan di  gudang dan selama tahap pengangkutan untuk distribusi. Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk dan berat dari  unit pengepakan.

5.      Harus memberikan pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. unit-Unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual.

Pengemasn yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme-mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan konsumen. Teknik distribusi dan penjualan yang salah dapat merusak pengolahan dan pengemasan yang baik dari bahan pangan.

Resiko pengemasan

Standar untuk pengemasan dibuat sehubungan dengan standar yang telah diatur oleh perusahaan untuk mutu dan higienis dari bahan-bahan itu sendiri, bila kebersihan, keamanan, dan kemungkinan kontaminasi yang rendah dari mikroorganisme telah diatur untuk bahan pangan,sehingga untuk bahan

Kondisi penyimpanan harus sedemikian rupa sehingga dapat menekan kemungkinan bahan pengemas tercemar mikroorganisme serendah mungkin.dalam beberapa hal sangat diperlukan jaminan bahwa wadah sudah disterilkan sebelum digunakan atau sterilisasi dilakukan setelah wadah diisi.

Factor-faktor yang Mempengaruhi Daya Awet Bahan Pangan yang di Kemas

Daya awet pangan yang di kemas dipengaruhi oleh:

1.      Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme bahan tersebut mengalami kerusakan ,misalnya kepekaannya terhadap kelembapan dan oksigen, kemungkinan terrjadinya perubahan-perubahan fisikokimia di dalam bahan pangan.

2.      Ukran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya.

3.      Kondisi athmospher (terutama pada suhu dan kelembapan) kemasan dibutuhkan untuk melndungi selama pengangkutan dn sebelum digunakan.

4.      Atmosphere dan bau,termasuk ketahanan dari tutup ,penutup dan lipatan.

Sifat-sifat fisik (misalnya pengerasan, pengeringan) dan sifat fisikokimia , perubahan-perubahan kimia (misalnya pencoklatan), kebusukan oleh mikroorganisme, dan perubahan enzimatis, terutama pada bahan-bahan pangan yang tidak diolah.

Tipe wadah dan bahan kemasan

Berdasarkan penggunannya wadah dikelompkkan menjadi wadah luar (wadah pengangktan ) dan wadah dalam untuk konsumen  (wadah penjualan) .wadah pengangkutan berfungsi untuk melindungi isi selama pengangkutan. Sedangkan fungsi wadah untuk konsumen adalah memberikan sejumlah tertentu barang dalam satu unit yang akan dibeli oleh kosumen dari took pengecer.

Bahan kemasan

Berdasarkan bahannya, kemasan untuk pangan dikelompokkan menjadi:

1.      Kemasan logam (lempeng timah,baja bekas timah,aluminium).

2.      Kemasan gelas

3.      Kemasan plastic, terutama anekaragam plastic tipis, plastic yag berlapis laminates, kertas atau logam (aluminum)

BAB III

METODOLOGI

A.    WAKTU PEMERIKSAAN

-          Hari/Tanggal   : senin, 2 april 2012

-          Waktu             : 13.30 – 14.30 WITA

-          Tempat            : Lab. Mikrobiologi poltekkes kemenkes makassar jurusan kesehatan lingkungan

-          Metode            : Visual/pengamatan

B.     ALAT DAN BAHAN

1.      Alat :

-          formulir penilaian,

-          ATK

2.      Bahan :

-          Berbagai jenis produk makanan.

C.     PROSEDUR KERJA

-          Siapkan alat dan bahan

-          Amati label kemasan

-          Isi formulir penilaian